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Schwammerl

veröffentlicht am 1. Oktober 2020

Schwammerl

Die Schweizer sagen Schwämmli oder Schwümm. Im vogtländischen Dialekt spricht man von Schwamme und in anderen ostfränkischen Regionen sagt man Schwamm. Im Tühringisch-Obersächsischen sagen die Menschen Schwämmel. Bei uns in Bayern und im Nachbarland Österreich ist die gebräuchliche Dialektbezeichnung für Großpilze Schwammerl.

 

Pilz ist nicht gleich Schwammerl!

 

Als Schwammerl werden die Fruchtkörper essbarer Pilzarten, also Speisepilze, und ihrer ungenießbaren oder giftigen Verwandten bezeichnet. Beispiel: der Pfifferling wird Eierschwammerl genannt.

Zugrunde liegt das Wort „Schwamm“. Es stammt vom althochdeutschen Wort „Swamp“ ab und bedeutet „Meerschwamm“ und „Pilz“. Es ist verwandt mit dem Wort „Sumpf“ (griechisch somphós), was soviel wie „schwammig, porös“ bedeutet. Im Niederdeutschen wurde „Schwamm“ im Laufe der Zeit durch das lateinische „boletus“ = Pilz verdrängt. Nur im Bayerischen hat es im Diminutiv als „Schwammerl“ überlebt.

By the way: „Schwammerl“ war auch ein Spitzname des Komponisten Franz Schubert.

Kollage verschiedener Pilze

 

Hätten Sie’s gewusst?

Nachdem die Pilze wegen ihrer sesshaften Lebensweise von der Antike bis in das späte 20. Jahrhundert dem Reich der Pflanzen zugeordnet wurden, gelten sie heute aufgrund phylogenetischer, biochemischer und anatomischer Befunde als eigenes Reich neben Animalia (Tiere) und Plantae (Pflanzen). Und dabei sind die Fungi (Pilze) enger verwandt mit Tieren als mit den Pflanzen.

Warum?

Weil sie keine Photosynthese betreiben können. Das heißt, sie müssen sich durch die Aufnahme von organischen Substanzen ernähren – wie Tiere. Meist geben die Pilze Enzyme ab und machen damit die Nährstoffe in ihrer Umgebung löslich und damit für sich verfügbar.

Ein grundlegender Unterschied zu den anderen höher organisierten Lebewesen ist, dass – abgesehen von der Ausbildung komplexer Strukturen wie den Fruchtkörpern – jeder Teil des Organismus autark ist und keine Kommunikation zwischen den Teilen stattfindet. Auch ein eigener Tagesrhythmus, wie ihn Tiere und Pflanzen haben, scheint bei Pilzen allenfalls als Ausnahme vorzukommen.

Die Abtrennung der Pilze von den Pflanzen wurde erstmals 1969 von Robert Whittaker vorgeschlagen.

 

Übrigens: Pilz des Jahres 2020 ist … … … die Stinkmorchel 🙂
Stinkmorchel

 

Gut geplant ist halb gefunden – oder, was Sie alles wissen und haben sollten, damit die Pilzjagd gelingt

 

Was wird benötigt, um die Stinkmorchel – oder besser natürlich schmackhafte Schwammerl – zu ernten?

Diese Frage bringt uns zur angemessenen Ausrüstung und zu der damit verbundenen Vorbereitung für Ihre Pilzsuche. Und natürlich auch zum hoffentlich gelingenden Abschluss in Form einer leckeren Mahlzeit.

 

Handwerkszeug

Neben der grundsätzlich zum Wetter passenden Kleidung sollten Sie darauf achten, dass Ihre Hose unten möglichst geschlossen ist. In Gummistiefeln lassen sich die Hosenbeine gut verstecken. Grund dafür sind die unbeliebten und durchaus auch gefährlichen Zecken, mit denen Sie überall im Wald und auch auf der Wiese rechnen müssen. Besonders wichtig: Trotz aller Schutzmaßnahmen – nach der Pilzsuche untersuchen Sie sich immer nach festgebissenen Zecken.

Pilze mit Messer zum abschneiden

Ein scharfes Küchenmesser sollten Sie immer dabei haben. Damit schneiden Sie die Pilze ab und entfernen Schmutz. Für die Aufbewahrung und den Transport haben Sie einen luftigen Korb dabei. Auf luftdichte Tüten und Behältnisse verzichten Sie, denn Sie wollen nicht, dass Ihre mit viel Eifer und Liebe gesammelten Schwammerl bis nach Hause anfangen zu schimmeln.

Pfifferlinge im Korb

Grundsätzlich gilt: Wer sich mit Pilzen nicht auskennt, sollte kein Risiko eingehen und lieber einen erfahrenen Schwammerlsucher mitnehmen.

 

Ist das Schwammerl essbar oder nicht?

Kennzeichen, die auf den ersten Blick klarmachen, ob ein Pilz giftig ist oder nicht, gibt es nicht. Das Wissen und damit die Sicherheit kommen mit der Erfahrung. Diese eignen Sie sich mit Hilfe von Pilzberatern und Büchern an. Oder anders gesagt: Steter Tropfen höhlt den Stein …

Bekannte Speisepilze, wie zum Beispiel Stein- und Maronenpilze, Pfifferlinge und der Champignon lassen sich mit Hilfe bestimmter Merkmale recht schnell bestimmen. Dennoch kommt es immer wieder zu Verwechslungen – auch bei „fortgeschrittenen“ Pilzsammlern. Und ein Irrtum kann mehr als unangenehm sein. So wird der Champignon gerne mit dem weißen, hochgiftigen, Knollenblätterpilz verwechselt und dieser kann bereits bei 35 Gramm tödlich sein. Je nach Pilzart können schwere Vergiftungen schon ab fünf bis zehn Gramm auftreten. Wenn Sie einen giftigen Pilz berühren, ist dies übrigens harmlos.

Birkenpilz

Wenn Sie sich also bei dem ein oder anderen Pilz nicht sicher sind, nehmen Sie ihn vollständig, also mit der Knolle, aus dem Boden und wickeln ihn ohne Säubern in Folie oder Papier. Nach dem Sammeln bringen Sie die „Ich-bin-nicht-ganz-sicher-Pilze“ zu einer Pilzberatungsstelle und lassen diese von einem Spezialisten begutachten. In der Regel erfahren Sie über die Gemeinde, wo Sie diese Spezialisten finden.

Übrigens: Am Schneckenfraß können Sie den Genusswert eines Pilzes nicht erkennen. Angefressene Stellen schneiden Sie einfach weg und genießen den restlichen Pilz selbst.

Alte Pilze haben in Ihrem Sammelkorb nichts zu suchen. Sie sind nicht mehr genießbar und können Bauchkrämpfe und Erbrechen verursachen. Merkmale für alte Pilze können sein:

  • Ein nach oben gerichteter Hutrand
  • Bei farbigem Sporenpulver eine dunkle Färbung der Röhrenschicht oder der Lamellen
  • Weiches Hutfleisch
Lamellenpilze

 

Aber Vorsicht, ist (vielleicht) giftig!

Gerade eben haben wir gelesen, dass ein Buch beim Bestimmen von Pilzen hilfreich sein kann. Aber Vorsicht – reines Bücherwissen reicht oft nicht aus. Auf die Abbildungen und Beschreibungen in Büchern allein sollten Sie sich nicht verlassen, denn vor allem ältere Pilzbücher können überholt sein. So können Pilze als Speisepilze gekennzeichnet sein, von denen man heute weiß, dass sie Vergiftungserscheinungen hervorrufen.

Fliegenpilz

Viele von den rund 2.500 Pilzarten in Deutschland sind essbar – aber eben doch nicht alle.

>> Eine Übersicht besonders giftiger Pilze finden Sie hier.

 

Was tun bei einer Pilzvergiftung? Wenn eine Vergiftung eintritt, sollten Sie sofort den Notarzt rufen oder das nächste Krankenhaus aufsuchen – auch dann, wenn die Symptome zunächst leicht erscheinen, denn diese können sich in Kürze schnellstens ändern und Ihren Zustand verschlechtern.

>> Eine Übersicht der Giftnotrufnummern finden Sie hier.

 

Tschernobyl, Schwermetalle und ein Wurm

Noch immer sind viele Pilze radioaktiv belastet; zum Teil sogar erheblich. Die Höhe der Belastung variiert nach Sorte und Standort. Dies ist eine Folge des Reaktorunfalls von Tschernobyl im Jahr 1986.

Besonders die Waldgebiete in Süddeutschland sind von der Belastung mit Radioaktivität betroffen. So zum Beispiel der Bayerische und der Pfälzer Wald, das Donaumoos südwestlich von Ingolstadt, das Berchtesgadener Land, die Region Mittenwald sowie die Alpen. Hier hat es kurz nach dem Unglück geregnet, wodurch besonders viel Strahlung in den Boden gelangte. An der hohen Belastung in diesen Gebieten wird sich nach Meinung von Fachleuten auch in den kommenden Jahren kaum etwas ändern, denn das radioaktive Cäsium-137 (Cs-137) zerfällt erst nach rund dreißig Jahren zur Hälfte; und nach weiteren dreißig Jahren wiederum zur Hälfte.

Doch zum Glück sind die Grenzwerte nicht bei jedem Pilz überschritten. Einige von ihnen speichern das Cäsium besser als andere. Hoch belastet können zum Beispiel Maronenröhrlinge sein, gering belastet sind zum Beispiel Steinpilze und Pfifferlinge. Trotzdem sollten vor allem Kinder und Schwangere unbedingt vorsichtig sein!

Aber nicht nur Radioaktivität schlummert in Schwammerln – einige Pilze speichern auch Schwermetalle wie Quecksilber und Cadmium in ihrem Fruchtkörper. Darum rät Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung auch den Verzehr von Wildpilzen auf 250 Gramm pro Woche zu beschränken. Damit hat man dann auch die Problematik „Cs-137“ im Griff.

Und dann gibt es auch noch unerwünschte Bewohner, wie zum Beispiel Eier des Fuchsbandwurms. Hier sind dann gründliches Waschen und Erhitzen auf über 60 Grad Celsius die richtigen Maßnahmen. Denn mit diesem Wurm ist nicht zu spaßen.

 

Nicht roh essen

Rohe Pilze sind extrem schwer verdaulich oder sogar giftig. Ausnahmen bestätigen hier, wie oftmals, die Regel. Selbst rohe Champions können empfindlichen Mägen Beschwerden bereiten. Darum gilt die Devise: Alle Speisepilze gehören in den Topf oder in die Pfanne. Das heißt dann für Sie, die Schwammerl immer gut durchdünsten; also mindestens zehn Minuten, besser 20. Und bei über 60 Grad Celsius hat dann auch der Wurm ausgesorgt.

Gekochte Pilze

Schwammerl kann man auf unterschiedlichste Arten zubereiten. Leckere Pilzgerichte finden Sie unter anderem hier:

>> Chefkoch.de

>> Lecker.de

>> Kochbar.de

 

Fakt ist aber: Nur dann, wenn hundertprozentig klar ist, dass es sich um einen Speisepilz handelt, sollte er auch in Ihrer Pfanne landen. Bei der geringsten Unsicherheit Ihrerseits, gibt es nur einen richtigen Ort: den Mülleimer! Immer!

 

Das Gesetz

 

Es folgen eine der wichtigsten gesetzlichen Bestimmungen zur Pilzjagd. Detaillierte Informationen bieten die jeweiligen Gesetze und Verordnungen, sowie die Ansprechpartner in den jeweiligen Behörden.

 

Wie viel darf ich sammeln?

Birkenpilze, Rotkappen, Steinpilze und Pfifferlinge sind Beispiele für Pilze, die laut der Bundesartenschutzverordnung nur in geringen Mengen und für den Eigenbedarf gesammelt werden dürfen. Eine Sammelgewichtsgrenze, wie zum Beispiel bei unseren Nachbarn in Österreich, gibt es in Deutschland nicht. Als „geringe Menge für den Eigenbedarf“ gilt die Menge, die für ein bis zwei Mahlzeiten ausreicht. Für eine Familie mit maximal acht Personen gerechnet sind das dann ein bis zwei Kilo. Man bedenke: Mehr als 250 Gramm pro Person und Woche sollte man von den „Atompilzen“ ohnehin nicht verzehren.

Andere Schwammerl, wie zum Beispiel Kaiserling und Trüffel, dürfen gar nicht gesammelt werden.

Wenn Sie mehr Pilze sammeln möchten, als Sie für den eigenen Verzehr benötigen, müssen Sie einen Pilzsammlerschein beantragen – gegen Bezahlung versteht sich, weil „ohne Moos nix los“. Dieses Dokument wird meist von der unteren Naturschutzbehörde ausgestellt. Ohne Schein droht ein Bußgeld – vor allem dann, wenn Sie die über Maß gesammelten Pilze dann auch noch verkaufen.

Weitere Informationen finden Sie hier:

>> Bundesartenschutzverordnung

>> Achtung Artenschutz: Sammelverbot

 

Wo darf ich sammeln?

Laut Bundesnaturschutzgesetz ist das Sammeln nur an Stellen erlaubt, die keinem Betretungsverbot unterliegen. So ist in Naturschutzgebieten das Pilze sammeln meist grundsätzlich verboten; das Gleiche gilt für Schonungen, Dickungen und eingezäunte Waldstücke. Diese Einschränkungen gelten übrigens auch für Flächen und Grundstücke im eigenen Eigentum sowie für Verjüngungsflächen und Flächen, auf denen Holz geschlagen wird.

Weitere Informationen finden Sie hier:

>> Bundesnaturschutzgesetz

>> Wo darf ich Pilze sammeln?

 

Eine Frage der Ehre – der Kodex!

 

Neben den oben genannten gesetzlichen Auflagen, gibt es keine fixen Richtlinien für Schwammerlsucher. Doch der „echte Pilzjäger“ weiß sich selbstverständlich entsprechend zu Verhalten. Das ist dann also eine Frage der Ehre.

Pilze im Wald

 

Pflücken Sie keinen Pilz, den Sie nicht eindeutig als Speisepilz identifizieren können

Das ist natürlich es erst dann möglich, wenn Sie sich ein entsprechendes Wissen angeeignet haben. Hier kommt als wieder der schon mehrmals genannte Experte als Begleitperson ins Spiel.

 

Der frühe Vogel fängt den Wurm?

Laut Pilzexperten ist das bezogen auf die Pilzjagd ein Mythos. Ein Schwammerl braucht Tage, um auf seine Größe heranzuwachsen. Man muss also den perfekten Tag erwischen – die Uhrzeit hat hier wohl nur einen Vorteil: man schnappt sich den Pilz vor der Konkurrenz.

 

Von der Hand in den Mund

Als renommierter Schwammerlsammler nehmen Sie nur so viel mit, wie Sie essen möchten. Als Orientierungshilfe dienen Ihnen die bereits genannten rund 250 Gramm pro Woche und Person.

 

Respekt!

Respekt gegenüber der Natur. Das heißt, wenn man nach Ihrer Abwesenheit gar nicht sieht, dass Sie da waren, ist es perfekt. Also: keinen Müll hinterlassen, nur mitnehmen, was man auch wirklich verwenden will und nichts zerstören. Unnötiges Verlassen der „üblichen“ Pfade wird vermieden. Dazu kommt der Respekt gegenüber den Tieren die dort leben, wo Sie, gegebenenfalls frühmorgens, auftauchen. Denn alleine durch Ihre Anwesenheit bringen Sie schon ziemlich viel durcheinander. Also verhalten Sie sich möglichst leise und unauffällig. Die Waldbewohner danken es Ihnen.

Vielzahl kleiner Pilze im Wald

 

Den Schwammerlplatz erhalten

Dies geschieht, indem Sie bereits leicht angefaulte Exemplare stehen lassen. Deren Sporen sorgen nämlich für die Vermehrung der Pilze. Außerdem verschließen Sie von Ihnen verursachte Löcher wieder. Dadurch trocknet das freigelegte Pilzmyzel nicht aus.

Pilze im Wald

 

Ab in den Wald

So, nun steht dem Sammelevent nicht mehr viel im Wege. Und denken Sie immer daran: Sie können jeden Pilz essen – aber manche halt nur einmal. In diesem Sinne heißt es die Ausrüstung checken, den geeigneten Tag erwischen – und ab in den Wald. Dann verbringen Sie viel Zeit in der Natur und mit etwas Glück belohnen sich im Anschluss mit einem feinen Schwammerl-Menü. Viel Spaß dabei und guten Hunger.

 

Wie Sie „andere Dinge sammeln“ können, die Ihnen Freude bereiten, lesen Sie hier

 

 

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Alle Angaben ohne Gewähr!

Quellen: T-Online.de, anwalt.de, wikipedia.org, wiktionary.org, br.de, saalbach.com, nabu.de

Bilder: pixabay.de, M. Linder

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