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Start der Grillsaison – der Smoker erobert Freising

veröffentlicht am 2. Mai 2019

Start der Grillsaison – der Smoker erobert Freising

Die Sonne scheint. Die Temperaturen steigen. Und die Grillsaison beginnt! Bereits in den vergangenen Wochen wurde der Grill vielerorts aus dem Winterquartier geholt und „angegrillt“. Grillen ist mittlerweile nahezu zum Volkssport geworden. Beschäftigt man sich einmal etwas genauer mit dem Thema, geht die Tendenz klar zu immer größeren und moderneren Grills. Und vor allem einer erobert derzeit Freisings Gärten: der Smoker.

 

Geschichte des Smokers

Bereits im 18. Jahrhundert wurde das Smoken in den USA und der Karibik entwickelt. Dabei wurde ein tiefes Loch in den Erdboden gegraben, um darin Holzscheite anzuzünden. Sobald diese verbrannt und nur noch die Glut übrig war, wurde diese mit einer dünnen Schicht Erde gedeckt, darauf das Grillgut gelegt und die Grube anschließend wieder komplett mit Erde zugefüllt. Stunden später wurde das Fleisch wieder ausgegraben und verspeist. Diese Garmethode nutzten früher hauptsächlich Sklaven und einkommensschwache Familien. Sie garten so die vermeintlich weniger edlen Fleischstücke, die einen besonders hohen Fett- und Bindegewebsanteil oder ein ungünstiges Verhältnis zwischen Fleisch und Knochen aufwiesen. Später wurde die Erdgrube durch Stahlbadewannen oder andere kostengünstige Abfall- und Restmaterialien abgelöst. Den Sprung nach Europa schaffte der Smoker allerdings erst Mitte des 20. Jahrhunderts. Durch diverse Veranstaltungen und Wettbewerbe sowie die damit verbundene Berichterstattung in den Medien etablierte sich der Smoker schließlich auch Freisings Gärten.

 

Unterschied Grillen – Smoken

Der größte Unterschied liegt in der Garmethode. Beim herkömmlichen Grillen wird das Fleisch direkt über dem offenen Feuer oder der Glut zubereitet. Beim Smoken dagegen gart es ausschließlich durch den heißen Rauch. Daraus ergibt sich auch gleich der zweite Unterschied – die Temperatur. Beim Grillen liegt diese normalerweise zwischen 200 und 300 Grad Celsius. Beim Smoken hingegen herrscht im Idealfall eine konstante Temperatur von 90 bis 130 Grad Celsius. Zudem können Grillfans normalerweise bereits nach wenigen Minuten essen. Smoken hingegen dauert deutlich länger. Der Garprozess kann durchaus einige Stunden beanspruchen, auch der Geschmack des Grillguts unterscheidet sich deutlich. So zeichnet sich Gegrilltes durch die typischen Röstaromen aus, wohingegen Gargut aus dem Smoker ein unvergleichbares würziges Raucharoma aufweist. Und zu guter Letzt unterscheidet sich auch das Grillgut selbst. Beim Grillen landen vorzugsweise Koteletts, Steaks, Filets oder Würstchen auf dem Rost. Beim Smoken hingegen wird eher auf größere Fleischstücke zurückgegriffen.

 

Diese Smoker gibt es

Wie bei herkömmlichen Grills gibt es auch beim Smoker zahlreiche unterschiedliche Varianten. Hier die Eckdaten der Geläufigsten.

Barrel-Smoker

Der Klassiker unter den Smokern, der früher aus alten Fässern und Tonnen hergestellt wurde (engl. Barrel = Fass oder Tonne). Das Herzstück dieses Smokers bildet die horizontale Garkammer, in der mindestens ein horizontal angeordneter Grillrost Platz hat. Seitlich davon befindet sich die sogenannte Side-Fire-Box. Sie liegt meist etwas tiefer als die Garkammer und dient der Befeuerung. Der Rauch und die Hitze strömen von dort aus in die Garkammer. Auf der anderen Seite ist bei einigen Modellen der Räucherturm angebracht. Darin können mit der aus der Garkammer strömenden Abwärme weitere Speisen zubereitet werden. Oben auf dem Räucherturm befindet sich der Schornstein, aus dem der Rauch aus dem Smoker strömt. Ist kein Räucherturm vorhanden, schließt sich der Schornstein gleich direkt an die Garkammer an. Die Temperatur lässt sich beim Barrel-Smoker über seitlich angebrachte Lüftungsklappen sowie die großen Klappen, die zur Befüllung des Smokers dienen, regeln.

 

Pellet-Smoker

Diese Variante ist deutlich einfacher in der Handhabung, denn die Überwachung der Temperatur sowie des Brennvorgangs erfolgen elektronisch. Für den Betrieb ist dementsprechend ein Stromanschluss notwendig. Die Side-Fire-Box des Smokers verfügt über einen Vorratsbehälter für die speziell dafür hergestellten Holzpellets. Diese gelangen über eine Förderschnecke direkt in den Brennraum und werden bei Bedarf automatisch nachgeliefert. Die dadurch entstehende Hitze sowie der Rauch verteilen sich von dort aus im Garraum. Im Pellet-Smoker wird das Grillgut mit indirekter Hitze gegart, da sich zwischen Brenner und Garraum ein Hitzeschutzblech sowie eine Fettablaufwanne befinden und das Einströmen von direkter Hitze verhindern. Die Handhabung ist dabei relativ einfach, da sowohl das Befeuern wie auch die Lüftung und damit das Einstellen der Temperatur automatisch erfolgen.

 

Water-Smoker

Er ist die kompakteste Version und ähnelt in seiner Ausführung einer kleinen Tonne mit Füßen. Der Water-Smoker verfügt über vier horizontale Etagen, ein Zu- und Abluftventil sowie einen Deckel mit integriertem Thermometer. Der ringförmige Aufbau macht dabei alle Ebenen leicht zugänglich. Der Kohlerost, auf dem das Feuer entfacht wird, befindet sich ganz unten im Smoker. Befeuert wird grundsätzlich mit Kohle oder Briketts und für den individuellen Rauchgeschmack sorgen zusätzliche Holzschnitzel.  Über der Glut folgt der sogenannte Stacker. In seinem Inneren befindet sich als Erstes eine Schale mit Wasser. Sie dient der Temperaturstabilität und verhindert durch die aufsteigende Luftfeuchtigkeit das Austrocknen des Grillguts. Darüber folgen die beiden Grillroste, auf denen das Grillgut platziert wird. Den Abschluss des Smokers bildet der Deckel. Die Idealtemperatur über einen längeren Zeitraum konstant zu halten, ist im Water-Smoker durch den großen Kohlering, die Wasserschale und das relativ hohe Innenvolumen verhältnismäßig einfach.

 

Bedienung eines Smokers

Noch vor der ersten Benutzung eines Smokers sollte dieser „eingebrannt“ werden. Dadurch verschwinden letzte Farb- und Lackgerüche und es entsteht eine Art Schutzschicht, die den Smoker robuster und widerstandsfähiger macht. Zum einbrennen wird der Smoker für ein oder zwei Stunden ohne Gargut befeuert. Um einen Smoker anzuheizen wird in der entsprechenden Fire-Box zunächst ein Feuer entzündet.

Feuer in der Fire-Box entzünden

Anschließend regelmäßig Brennstoff nachlegen, bis ein ausreichendes Glutbett entsteht. Nun muss mittels Lüftungsklappen und Kamin die gewünschte Temperatur eingestellt werden. Zur weiteren Befeuerung empfiehlt es sich, alle 20 bis 30 Minuten Brennmaterial nachzulegen. Hat der Smoker die gewünschte Temperatur erreicht, wird das Grillgut aufgelegt. Für ein optimales Ergebnis sollte die Temperatur nun über die gesamte Garzeit auf einem möglichst konstanten Level bleiben. Dabei sollte der Deckel nach Möglichkeit über die gesamte Garzeit geschlossen bleiben und die Temperatur bei Bedarf über die Regulierklappen gesteuert werden. Die abschließende Reinigung gestaltet sich meist relativ einfach. Nur die Asche aus der Fire-Box entfernen, den Rost reinigen und schon ist der Smoker wieder bereit für den nächsten Einsatz.

 

Mit dem Smoker das optimale Geschmackserlebnis zu erzielen ist vor allem am Anfang durchaus eine Herausforderung. Aber genau das macht die große Kunst und Faszination eines Smokers aus. Zudem gilt der Smoker auch bei uns als DAS Zubereitungsgerät für ein traditionell amerikanisches Barbecue mit Pulled Pork, Beef Brisket und Spareribs. Ein richtig guter Smoker ist allerdings nicht ganz günstig. Als echter Grillfan und -liebhaber sollten Sie sich aber davon nicht abhalten lassen! Unterstützung zur Erfüllung Ihres Traums vom „Real American BBQ“ finden Sie hier.

 

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Quellen: statista.com, pixabay.de, pexels.com, barbecue-smoker-grill.de, grill-kenner.de, 123rf.com

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